Le Tie Guan Yin de Maître Wang, la déesse de fer d'Anxi

La déesse de fer

Le 铁观音 tiě guān yīn se traduit mot à mot : tiě, le fer ; Guān Yīn, la déesse de la miséricorde des bouddhistes. Quel lien entre ce thé et cette déesse ? Ce thé a une forme dense et foncée comme le fer, et une liqueur pure comme la déesse.

C’est le plus connu des wulong — et même, historiquement, le plus ancien et le plus emblématique d’entre eux. Un wulong, c’est un thé semi-oxydé : le Tie Guan Yin est légèrement oxydé, et ses feuilles roulées ont une forme caractéristique « en tête de libellule ». Il est produit au sud de la province du Fujian, dans le district d’Anxi, dont il a fait la renommée. Tie Guan Yin est à la fois le nom du thé tel qu’on le boit et celui de la variété de théier dont sont issues les feuilles.

Il en existe plusieurs versions : une version fraîche, végétale et florale, et une version brunie au feu de bois, torréfiée. C’est de la version fraîche, encore peu répandue en France, que je vais vous parler.

Comment il se fabrique

La cueillette, d’abord, s’effectue sur des rameaux matures : contrairement à la plupart des thés, on ne prélève pas les bourgeons, mais les deuxièmes et troisièmes feuilles. Vient ensuite un léger flétrissage, suivi d’un refroidissement.

Puis arrive l’étape cruciale pour un wulong, celle qu’on appelle en chinois 做青 zuò qīng, « travailler le bleu-vert » : on alterne des brassages et des refroidissements. Le brassage casse la structure cellulaire des feuilles pour déclencher l’oxydation ; les feuilles se colorent, et c’est cela qui donne au Tie Guan Yin sa palette aromatique.

On passe ensuite à la fixation, pour arrêter l’oxydation, puis au roulage : on enveloppe une masse de feuilles dans un linge pour former une boule ; les feuilles s’enroulent peu à peu sur elles-mêmes et prennent cette fameuse forme en tête de libellule. Une fois la boule sortie de son linge, on la casse à la main, et on passe à l’étape finale : le séchage.

Printemps 2026 : Anxi, sous la pluie

Comme chaque année, je suis allée en Chine pour la récolte de printemps. Cette fois, la météo ne permettait pas de commencer la cueillette… Je me suis donc rendue au temple 国清寺 Guó Qīng Sì. C’est un temple très ancien, construit à l’origine en 598, plusieurs fois presque détruit puis restauré au cours de l’histoire. C’est le lieu de naissance d’un important courant bouddhiste qui s’est propagé dans toute l’Asie de l’Est, notamment au Japon — l’école Tiantai, qui tire son nom du mont sur lequel le temple est situé, le 天台山 Tiān Tái Shān.

Le beau temps est bien sûr revenu. J’ai pu aller assister à la récolte et à la fabrication d’un thé qui, d’ailleurs, porte lui aussi le nom d’une figure bouddhiste féminine.

Maître Wang Qinghai

Lors de ce voyage, j’ai eu la chance de rencontrer Maître Wang Qinghai. On peut dire qu’il a consacré sa vie au thé : il est entré à seize ans à la fabrique, lorsque son père a pris sa retraite. Il porte désormais le titre d’héritier du patrimoine culturel immatériel de la province du Fujian pour le wulong Tie Guan Yin — l’un des dix grands crus chinois.

Sa méthode est la plus ancienne… et aussi la plus difficile. La plupart des cueillettes de Tie Guan Yin se font sur le modèle des feuilles matures ; chez Maître Wang, c’est une récolte de printemps, la seule de l’année, et on cueille sur le rameau non seulement les feuilles matures et charnues, mais aussi le bourgeon et la jeune feuille.

La fabrication est très dépendante de la météo. La présence de feuilles matures impose un flétrissage rapide, qui se fait non pas à l’intérieur mais au soleil, pendant dix à vingt minutes — l’idéal étant une cueillette par temps sec, un jour ensoleillé sans brouillard, entre 11 h et 16 h. Les feuilles sont ensuite mises au repos à l’intérieur, autour de vingt degrés, pendant plusieurs heures.

Puis viennent les brassages, alternés avec de courts moments de repos. Il faut beaucoup d’expertise pour déterminer leur nombre et leur durée en fonction du goût et des arômes recherchés : à chaque brassage, une note aromatique se développe, et plus les brassages sont nombreux, plus le thé sera doux. Ici, il y aura cinq brassages successifs, chacun suivi d’une phase de refroidissement, leur durée progressivement allongée — quatre minutes pour le premier, environ quarante pour le dernier. Après le dernier brassage, les feuilles reposent environ huit heures.

Vient ensuite la fixation, qui ôte l’humidité résiduelle des feuilles — on va, assez littéralement, les essorer — puis les cycles de roulage et de séchage qui donnent aux feuilles leur forme finale. Le passage au four élimine le reste d’humidité et caramélise les sucres du thé. Enfin, le tri : on sépare les feuilles des tiges. Le Tie Guan Yin est prêt.

La dégustation

Le thé que j’ai rapporté de mon voyage était encore avec les tiges — et j’aime bien l’infuser ainsi, cela donne un côté boisé. Mais goûtons un Tie Guan Yin trié, rien que des feuilles.

D’habitude, ce genre de thé s’infuse autour de 90 °C. Celui-là, je l’infuse à 100 °C, et plus longtemps — un peu plus d’une minute. Je l’ai même rincé avant l’infusion, ce que je fais rarement : quand un thé est de très bonne qualité, c’est dommage de le rincer. Mais dans ce Tie Guan Yin-là, ce qu’on cherche, c’est la force du thé ; le rinçage l’aide à s’exprimer tout de suite.

Le parfum est très prononcé : fleurs blanches, magnolia, très floral. Et la liqueur n’est pas vert clair comme on a l’habitude de la voir pour un Tie Guan Yin — elle est presque dorée. On dirait que c’est un bouquet de fleurs qu’on est en train de boire. À la première gorgée, on croit boire un thé très fort, mais la douceur vient tout de suite ; une délicate amertume, aussitôt contrebalancée par un voile de douceur qui se dépose en bouche.

À la deuxième infusion, le parfum évolue vers les fruits secs ; à la troisième, on trouve un côté presque caramel, brûlé. On peut facilement faire six ou sept infusions — le parfum de fleurs persiste jusqu’à quatre ou cinq. Et une fois toutes les infusions terminées, regardez les feuilles : entières, sans tiges, bordées de rouge avec des taches au milieu. C’est un signe de très bonne qualité.

Ce que je pense à ce moment-là, c’est que j’ai beaucoup de chance : boire un thé comme celui-là, et, grâce à mes voyages, rencontrer des gens extraordinaires. Si vous voulez le goûter, il vous attend à la boutique.