Le Pu'er, thé des frontières et thé de l'Empereur

Une histoire de mots

En Europe, on emploie souvent l’expression « thé noir » pour désigner ce que les Chinois nomment eux « thé rouge », c’est-à-dire un thé d’oxydation. Le vrai thé noir, c’est le thé de fermentation. On lit d’ailleurs parfois encore dans la littérature spécialisée « post-fermentation », car pour décrire la fabrication, le processus chimique d’oxydation était déjà appelé à tort « fermentation »… la phase de pourriture noble advenant ensuite fut donc appelée « post-fermentation ».

On a aussi tendance à appeler les thés de fermentation « Pu’er ». Mais Pu’er est d’abord et avant tout le nom… d’une ville. C’est donc une appellation géographique. Comme en France pour le vin, la bière et le fromage. En réalité, tous les thés fermentés ne sont pas des Pu’er. Est-ce qu’on peut inverser et dire que tous les Pu’er ne sont pas des thés fermentés ? On peut, mais cela est l’objet d’une controverse entre spécialistes…

En effet, le thé de fermentation peut être considéré selon trois catégories :

• 毛茶 máo chá, le « thé brut » : le thé tel qu’il est cueilli et transformé par les locaux du Yunnan, selon un processus de fabrication presque similaire à celui d’un thé vert. Les différences notables viennent justement de ce qu’il est potentiellement destiné à être ensuite compressé en galette.
• 生茶 shēng chá, le « thé cru » : le thé qui a fermenté naturellement, et qui va continuer de fermenter et de se bonifier après achat. On parle d’une échelle de temps longue, sur plusieurs années.
• 熟茶 shú chá, le « thé cuit » : un thé fermenté artificiellement, et plus rapidement. C’est une technique plutôt récente, mise au point dans les années 70. Le shú chá ne se bonifiera pas avec le temps ; contrairement au shēng chá, ce n’est pas un « thé de garde ».

Paradoxalement, le thé le plus consommé par les locaux de la région de Pu’er est le máo chá, c’est-à-dire un thé à peine fermenté, qui a tellement plus de points communs avec un thé vert que certains spécialistes lui dénient l’appellation Pu’er. La controverse existe et n’est pas close.

Le thé du paradoxe

Pourquoi la ville de Pu’er a-t-elle donné son nom à un thé fermenté ?

Pu’er est située dans le sud du Yunnan. Le Yunnan bénéficie d’un climat subtropical, chaud, humide et sans variation saisonnière notable : le lieu idoine pour la culture du thé.

Elle a longtemps été un carrefour commercial important sur ce qu’on appelle désormais la 茶马古道 chá mǎ gǔ dào, l’« ancienne route du thé et des chevaux ». Il s’agit à plus proprement parler d’un réseau de pistes caravanières, fait de plusieurs tronçons, tous plus ou moins longs et périlleux. Le plus connu est toutefois celui qui rejoint Pu’er à Lhassa en passant par le Sichuan.

Le thé a longtemps été l’une des seules marchandises autorisées au commerce avec les « barbares ». La compression en briques ou en galettes est à l’origine un moyen pratique et économique pour le transport. Le thé Pu’er est encore surnommé de nos jours 边销茶 biān xiāo chá, le « thé des frontières ». Un thé de consommation courante, de fabrication peu exigeante et de qualité médiocre. Son goût fruste est longtemps boudé par les Chinois Han, qui lui préfèrent les raffinements du thé vert.

Mais le Pu’er est aussi un 贡品茶 gòng pǐn chá, un « thé du tribut », envoyé à l’Empereur en guise d’impôt ou de cadeau diplomatique par les gouverneurs de provinces vassales. La route pour l’acheminer est cette fois-ci financée directement par la cour impériale, mieux aménagée et mieux protégée… Et évidemment, le « cahier des charges » du Pu’er thé du tribut est beaucoup plus exigeant que celui du Pu’er thé des frontières… Sans entrer dans les détails, notons que les feuilles doivent être issues de la première récolte, cueillies le lendemain de 清明 Qīng Míng, la Fête de la Pure Clarté (la fête des morts chinoise), à des endroits précis… l’ensemble de la fabrication étant rigoureusement contrôlé.

Un thé situé aux extrêmes, aussi bien aux marges qu’à la cour. Le paradoxe, quoiqu’il se présente différemment, existe toujours aujourd’hui…

Une histoire mouvementée

Le paradoxe du Pu’er tel qu’il existait dans les derniers moments de la Chine impériale — « thé des barbares », c’est-à-dire thé de mauvaise qualité, contre « thé du tribut », c’est-à-dire thé de qualité supérieure susceptible d’être offert à l’Empereur — se retrouve d’une certaine manière à l’époque moderne.

Il y a une soixantaine d’années encore, le Pu’er était considéré comme un produit banal, populaire, parfois objet de mépris. Il est désormais un produit recherché, objet de collection et de spéculation.

C’est à partir des années 20-30 que naît réellement à Hong Kong (alors britannique) et à Taïwan un engouement autour du Pu’er, dans le milieu restreint des amateurs de thé. Pour comprendre ce phénomène, il faudrait entrer dans le détail d’événements historiques chargés… ce qui serait trop long ici. Notons seulement deux choses :

1. Les rivalités coloniales entre la France et le Royaume-Uni en Asie du Sud-Est à la toute fin du XIXᵉ siècle aboutissent en 1897 à l’établissement d’un bureau de douane française à Simao… l’actuelle ville de Pu’er. Les Anglais feront de même en 1902. Et en 1910, une voie de chemin de fer entre Kunming et Hanoï est construite. C’est par cette voie que le thé du Yunnan a pu arriver jusqu’à Canton et Hong Kong, puis jusqu’à Taïwan et aux Philippines.
2. Entre 1966 et 1976, en Chine continentale, c’est la Révolution culturelle. Le thé ne doit être considéré que comme une denrée alimentaire de base. Le monde du thé est associé aux « vieilleries », à la culture des lettrés confucéens… Les maisons de thé sont fermées et les réserves de Pu’er anciens sont détruites… en partie. Une autre partie est revendue à l’étranger, c’est-à-dire à Hong Kong et Taïwan, pour faire rentrer des devises dans l’économie, qui en a grand besoin.

Pour finir sur une note plus légère : s’il y a bien une chose qui fait consensus, ce sont les vertus médicinales du Pu’er. Efficace pour faciliter la digestion et réduire les acides gras saturés. En médecine traditionnelle, on dit qu’il revigore la rate et régule l’excès d’humidité. À vous d’essayer.

Le Pu’er sous toutes ses formes

« Vous voulez le toucher, et vous ne l’atteignez pas : on le dit incorporel. Sa partie supérieure n’est point éclairée, sa partie inférieure n’est point obscure. On l’appelle une forme-sans-forme, une image-sans-image. On l’appelle vague, indéterminé. Si vous allez au-devant de lui, vous ne voyez point sa face ; si vous le suivez, vous ne voyez point son dos. » — Lao Zi, Dao De Jing, Le Livre de la Voie et de la Vertu, chap. XIV, trad. Stanislas Julien

Il y a énormément de choses à dire sur le Pu’er — impossible d’être exhaustif. Un mot tout de même sur les formes qu’il peut prendre, et sur le fameux tuó chá, qu’on me demande souvent.

Il faut bien se rendre compte qu’autour du Pu’er s’est développé tout un marketing, parfois agressif voire roublard… Il est d’autant plus facile de s’y perdre pour le non-sinisant. Comme leur nom ne l’indique pas, tous ces thés sont des Pu’er :

• 饼茶 bǐng chá : thé en galette
• 沱茶 tuó chá : thé en nid
• 紧茶 jǐn chá : thé en champignon
• 金瓜贡茶 jīn guā gòng chá : thé du tribut du melon d’or
• 砖茶 zhuān chá : thé en brique
• 方茶 fāng chá : thé en carré

Concernant le 沱茶 tuó chá, il est justement un bon exemple de ce marketing agressif : le « Yunnan Tuocha » vendu en sachet exploite le renom et l’argument « bon pour la santé »… sans que la qualité soit vraiment au rendez-vous.

À l’origine, le mot 沱 tuó ne réfère pas à la forme de la compression… mais au nom de la rivière empruntée pour son transport : 沱江 Tuó Jiāng, la rivière Tuo. D’ailleurs, à l’origine, les galettes de tuó chá ne sont pas en forme de nid mais complètement percées en leur centre et rassemblées par une cordelette, à la manière des pièces de monnaie de l’époque. Ce n’est que dans les années 1950 que l’usine d’État Xiaguan se voit confier la reprise de la fabrication et la marque « Tuo Cha ». La légère cavité est une double référence, à la fois à la signification du nom de la rivière et à l’ancienne perforation.

Deux galettes à goûter à la boutique

La galette « Dōng Fāng Yá Yùn » cuite

Cette galette de Pu’er cuit vient d’un jardin et d’une fabrique respectant les normes biologiques.

On peut être un peu impressionné par le parfum de la galette encore sèche, qui a quelque chose de terreux… Il serait cependant dommage de s’en tenir là : après infusion, la liqueur obtenue est tout en douceur, en souplesse et en rondeur.

La robe est d’un très beau brun ambré, qui peut rappeler certaines bières ou certains whiskys. La consistance est épaisse et souple, et la présence en bouche est particulièrement pleine. Au premier abord, il est à la fois tourbé et sucré, avec des notes de vanille bourbon. L’arrière-goût, quant à lui, est doux et frais, avec une note boisée de réglisse.

C’est un thé idéal pour accompagner un repas copieux, ou à servir comme un digestif.

La galette « Dōng Fāng Yá Yùn » crue

Comme sa sœur de Pu’er cuit, cette galette est issue d’un jardin et d’une fabrique respectant les normes biologiques. Cependant, en termes de saveurs et d’arômes, elle est très différente. On a affaire ici à un thé au caractère très affirmé.

C’est un Pu’er cru, c’est-à-dire un thé de garde. Pour l’instant encore jeune et assez proche du 毛茶 máo chá, le « thé brut », ses caractéristiques vont évoluer au fil du temps… sa description actuelle ne sera donc plus adéquate dans quelques années. Il se sera sans doute notamment un peu adouci.

La liqueur arbore une robe jaune doré. Elle donne au nez des effluves très présents de fleurs blanches, que l’on retrouvera même dans les gouttes résiduelles une fois la tasse vidée.

L’avant-goût et l’arrière-goût sont tous deux très prononcés : au premier abord, les notes sont très végétales, avec une certaine amertume et une astringence notable. Les notes qui viennent contrebalancer ce portrait corsé sont celles de fruits exotiques séchés, ananas, mangue. Elles s’évanouissent en bouche aussi rapidement qu’elles s’y sont épanouies, mais apportent la touche de douceur nécessaire à l’équilibre de ce thé.