Théine, tanins, nuits blanches : la mauvaise réputation du thé

Ce qu’il y a vraiment dans une feuille de thé

Le thé contient trois alcaloïdes :

• la théine — autre nom de la caféine —, aux effets psychostimulants bien connus ;
• la théophylline, responsable de l’effet diurétique du thé ;
• la théobromine, en très petite quantité (beaucoup plus présente dans le cacao, c’est son action sur le système digestif et surtout le cœur qui fait de ce dernier un poison pour les chiens).

Le thé est aussi constitué de différents acides aminés. Le plus important est sans conteste la théanine : elle représente la moitié de ces acides aminés, et près de 2 % du poids total des feuilles. C’est elle qui contrebalance les effets excitants de la théine, en apportant cette sensation de bien-être et de détente propre au thé — et en termes de saveur, c’est elle qui est liée à l’umami. Sous l’action du soleil, la théanine se convertit en catéchine… l’un des fameux tanins du thé, à l’origine de son amertume et de son astringence.

La catéchine a un double visage : ses vertus antioxydantes sont appréciables, mais c’est à elle qu’il faut imputer l’effet déminéralisant, notamment concernant le fer.

Le fer : à relativiser

Ce point est toutefois à nuancer sérieusement. D’abord, la catéchine pourrait aussi favoriser la chélation des métaux lourds (plomb, mercure). Ensuite, le fer dont l’absorption est gênée par la catéchine est le fer non héminique — celui des végétaux, des œufs et des produits laitiers. Le fer héminique, apporté par la viande et le poisson, n’est pas concerné.

Ce n’est que pour les femmes enceintes, les très jeunes enfants ou les personnes végétariennes que la consommation de thé peut être déconseillée… et encore : pour éviter tout effet néfaste, il suffit d’espacer la prise de thé d’une heure avant ou après le repas, et de ne pas dépasser 1,5 litre par jour.

La parade : l’infusion à froid

Une bonne manière de neutraliser tous les éventuels effets indésirables du thé est tout simplement de réaliser une infusion à froid.

La théine n’est que très peu soluble dans l’eau à température ambiante… en revanche, la théanine l’est. Aucune excitation ni problème de sommeil à craindre, donc, même après une tasse en soirée. La théophylline et la théobromine ne sont pas libérées non plus : la boisson garde ses vertus hydratantes. Et faute de chaleur, la catéchine reste elle aussi au vestiaire — pas d’amertume, pas d’astringence et, surtout, pas de problème d’absorption du fer.

La méthode, pas à pas

Les quantités. 4 à 5 g de feuilles pour 1 litre d’eau.

Le matériel. Une bouteille en verre ; une eau de qualité, neutre, pas trop riche en minéraux ; des feuilles de thé — de préférence un thé vert ou un thé blanc, mais certains thés rouges et certains wulong passent très bien aussi.

Le temps. Le temps d’infusion optimal varie selon le thé — le mieux est d’adapter au goût de chacun. De mon côté, je prépare l’infusion la veille pour le lendemain ; en hiver je garde la bouteille à température ambiante, l’été on peut la placer au réfrigérateur. De toute façon, ce ne sera jamais trop infusé : dans l’infusion à froid, on n’est pas à une heure près !

Nos essais les plus concluants. Les notes iodées s’expriment plus et mieux à froid. En thé vert, le Long Jing et le Mao Feng donnent une liqueur savoureuse et rafraîchissante, qui s’accorde harmonieusement avec une salade, des crudités ou un plateau de fruits de mer. Côté thé rouge, l’absence des tanins permet à la liqueur une douceur et une rondeur que rien ne vient troubler : les Qimen accompagnent avantageusement viennoiseries et gâteaux. Mes favoris restent toutefois les thés naturels associés à une fleur : thé blanc au jasmin, thé vert au chloranthus et, bien sûr, le thé rouge à l’osmanthe.

N’hésitez pas à faire des essais à la maison : c’est plutôt facile, et ça réserve de bonnes surprises !