Mains dans les feuilles, mon journal de la cueillette de printemps dans la Montagne Jaune

Avril 2024 : le départ

En avril 2024, la boutique est restée fermée un peu plus de deux semaines, du 8 au 25 : je suis partie en Chine. Toutefois, ce n’était pas des vacances ! Je suis allée participer à la cueillette de printemps dans les jardins de l’Anhui. Voici ce que j’y ai vu et vécu.

Quelques repères

Ça y est, je suis rentrée ! Maintenant, je vous raconte un peu. Mais d’abord, je vous explique pourquoi ce voyage, et je vous donne quelques repères.

J’avais envie et besoin de participer à ce grand événement annuel dans la culture du thé : la cueillette ! C’est essentiel pour moi de connaître le mieux possible ce que je vends. Le but est, à tous les sens du terme, de se ressourcer. Le thé peut avoir un aspect spirituel, mais ce n’est pas une abstraction, c’est un produit de la terre ! Et après tout, la boutique ne s’appelle pas « L’origine du thé » pour rien… alors il faut aller voir sur place comment ça se passe.

Je suis allée dans la province de l’Anhui, située dans l’est de la Chine. C’est une région qui produit de très bons thés. Elle est toutefois moins connue en tant que telle du grand public que d’autres régions comme le Yunnan, par exemple. Cela s’explique certainement par son côté très reculé et enclavé.

Dans le sud de cette province se trouve une grande ville, qui tire son nom du massif montagneux sur lequel elle est située : Huang Shan, la « Montagne Jaune ». Il fait froid, dans la Montagne Jaune, ce qui veut dire que la cueillette de printemps commence un peu plus tard dans l’année qu’ailleurs.

Dans cette grande ville se trouvent les districts de Xiu Ning et He Cheng, qui regroupent des villages où la culture du thé biologique est particulièrement importante. Il y a aussi Xin An Yuan, une zone naturelle protégée, qui tire son nom du fleuve Xin An qui y prend sa source. Xin An Yuan donne aussi son nom à une grande coopérative paysanne théicole qui œuvre sur place. C’est là que je me suis rendue pour participer, avec ses membres, à la cueillette du printemps.

Arrivée à Xin An Yuan

Une fois à Xin An Yuan, je me rends dans un point de collecte et de fabrication qui est géré directement par le chef de la coopérative, M. Fang.

Quand j’arrive, c’est déjà la fin de journée. Les cueilleurs sont tous très occupés à ramener leur récolte : le contenu des paniers ou des sachets est pesé et la qualité des feuilles est contrôlée. De grandes quantités de feuilles fraîchement cueillies sont déjà étalées sur de longues tables pour le flétrissage, en vue de la fabrication le soir même.

Avant que la nuit ne commence à tomber, je pars avec mon guide vers le village de You Long. Nous y arrivons quelque deux heures de voiture plus tard.

Fabrication artisanale au village de You Long

Au village de You Long, je suis allée à la rencontre d’un habitant qui, quant à lui, ne vend pas ses feuilles à la coopérative mais fabrique lui-même son thé de manière artisanale.

Vous pouvez le voir à l’œuvre ici, pour l’étape de fixation, par cuisson au wok, et pour l’étape du roulage, avec le tamis en bambou tressé.

M. Fang, le chef de la coopérative

M. Fang est natif d’un village du district de He Cheng. Pour lui, marcher des heures dans la montagne pour aller d’un endroit à l’autre est tout à fait naturel : dans sa jeunesse, pas de route, encore moins de voiture, juste des chemins de pierre.

Avant de se consacrer au thé, il a fait plein d’autres choses : vendeur de bœufs de trait, projectionniste de cinéma pour tous les villages des alentours, vendeur de bois… et, déjà, producteur de thé, en petite quantité.

C’est suite à une catastrophe naturelle qui a frappé les villages du district qu’il prend conscience de la nécessité de protéger l’environnement. En 1996, un glissement de terrain ravage les stocks et les installations liées au thé. À ce moment-là, il décide d’arrêter toutes ses autres activités et de se concentrer sur le thé, produit dans le respect des normes biologiques. Il fonde alors la coopérative de Xin An Yuan.

L’endroit se prête parfaitement à une production biologique : le domaine de Xin An Yuan est une zone où la nature est remarquablement préservée. La symbiose de l’environnement de la montagne et de sa biodiversité est telle que l’usage des pesticides est inutile.

La coopérative regroupe plus d’une dizaine de points de collecte et de fabrication épars dans la montagne. Elle permet de garantir une certaine stabilité aux paysans locaux, dont la culture du thé est la seule ressource. Elle organise aussi des cycles de formation gratuits pour apprendre les pratiques et les techniques qui permettent de respecter les normes de production biologique. Tout cela contribue à la sauvegarde de cette zone naturelle.

Au travail ! Les mains dans les feuilles

Le lendemain matin, je suis réveillée par le chant du coq, à 5 h. À 6 h, j’aperçois déjà sur le chemin une équipe de cueilleuses partir en file indienne au travail. Je prends le même chemin qu’elles quelques heures plus tard, avec mon petit panier, pour participer moi aussi à la cueillette.

Pour cueillir le thé, on ne peut rien laisser au hasard. Il y a un cahier des charges précis, alors les gestes doivent être particulièrement méticuleux. Il faut se rendre compte aussi que… c’est très long ! Au bout d’une heure de cueillette… seulement une fine couche verte au fond de mon panier !

Pour vous donner un ordre d’idée : il faut en général 4 kg de feuilles fraîches pour 1 kg de thé en fin de fabrication. Une cueilleuse aguerrie peut faire 2 kg en une journée… mais c’est un record. En moyenne, c’est plutôt 1 kg à 1,5 kg.

Et les conditions de travail sont plutôt rudes : des journées de dix heures, beaucoup d’humidité le matin, beaucoup de chaleur l’après-midi, et le dos toujours courbé, car on est constamment penché vers les arbres.

Le soir, je repars avec mon guide, en voiture à travers la montagne, vers le district de He Cheng, où se trouve une fabrique de thé.

Une fabrique de thé à He Cheng

Je suis arrivée vers 20 h dans le district de He Cheng. Là se trouve un autre point de collecte et de fabrication de thé géré par la coopérative. Contrairement à la visite du premier point de collecte, où je suis arrivée au moment de la réception, de la pesée et du flétrissage des feuilles, cette fois le processus de fabrication proprement dit est déjà en cours.

Je suis restée aux côtés de l’équipe tout au long des différentes étapes. Le processus est à moitié artisanal et à moitié mécanisé. À chaque étape, le tour de main de l’opérateur — c’est-à-dire bien sûr son expérience et sa sensibilité — est crucial pour la bonne qualité du produit final.

Cette usine est gérée par le frère de M. Fang, qui s’est vu décerner le titre national de « travailleur modèle ». D’après lui, le thé le plus difficile à produire, c’est le thé vert. Il faut toujours rester concentré et être le plus régulier possible, pour que le cahier des charges soit respecté. À la moindre erreur d’inattention, le thé sera invendable.

Il dit en souriant qu’il parle avec les feuilles de thé, que les feuilles de thé lui parlent et qu’il écoute ce qu’elles ont à dire. Il connaît le caractère de chaque thé en fonction de son jardin de provenance. Selon lui, il s’agit même d’en « prendre soin ». C’est vraiment comme la relation entre un éleveur et ses chevaux ou ses vaches. Le thé est un cadeau généreux de la montagne, qui doit être respecté en tant que tel, tout comme doit être respecté le dur travail des cueilleurs.

Le lendemain matin, je suis repassée à l’usine pour dire au revoir à l’équipe. Ils n’avaient pas fermé l’œil de la nuit et étaient encore affairés autour des machines. La fabrication était à peine en train de se terminer.

Retour chez M. Zha

Je suis retournée voir M. Zha, ce producteur de thé biologique que j’avais rencontré lors de mon voyage de 2023. Il n’a pas beaucoup de temps à m’accorder : c’est la période de fabrication du Qi Men Hong Cha ainsi que du Tai Ping Hou Kui… autant dire qu’il est sur tous les fronts ! Je visite son jardin sans lui.

Le jardin de M. Zha porte un nom évocateur : 碧云 Bì Yún, « Nuage Bleu ». Ce que je ne vous avais pas dit jusqu’ici, c’est la spécificité de ce jardin : le terrain où il est installé a été défriché, préparé et planté de théiers entièrement à la main ! Ainsi, depuis sa création il y a plus de vingt ans jusqu’à maintenant, aucune machine et aucun pesticide n’y ont été utilisés.

C’est un réel plaisir de se promener dans ce jardin qui, au-delà des feuilles de thé, abrite un grand nombre d’espèces vivantes. Oiseaux, insectes et grenouilles sont comme un petit orchestre joyeux qui joue et chante son bonheur de vivre ici.

La fabrication du Taiping Houkui

Le Taiping Houkui se caractérise par ses très grandes feuilles. Plus exactement, chaque brin de thé correspond en réalité à deux feuilles et un bourgeon.

Une fois passée la fixation, les feuilles sont façonnées une par une : les opératrices les passent l’une après l’autre dans une petite machine qui les aplatit. D’autres opérateurs récupèrent les feuilles aplaties et les disposent, encore une fois une par une, sur de grands plateaux pour le séchage.

Le séchage en lui-même comporte trois étapes, qui consistent à passer les feuilles à différentes températures. Vient ensuite le rangement des feuilles : là encore, elles sont soigneusement rassemblées, une par une, puis méticuleusement rangées dans leur boîte.

Pour ainsi dire, un travail d’orfèvre !

Chez Mme Yang Liu, mon maître de thé

En plus de participer à la cueillette de printemps dans la Montagne Jaune, j’ai bien sûr profité de mon séjour en Chine pour rendre visite à Mme Yang Liu, mon maître de thé, qui vit à Wenzhou, dans le Zhejiang.

Le jour de mon arrivée là-bas, je lui ai envoyé un message pour lui proposer de venir la voir. Elle m’a répondu favorablement, par un chengyu, une expression idiomatique chinoise : 心有灵犀一点通 xīn yǒu líng xī yī diǎn tōng. Si on traduit mot à mot, c’est « les cœurs, grâce à la corne de rhinocéros, se comprennent »… la corne de rhinocéros étant réputée pour ses vertus activant la télépathie. On y croit, ou pas ! Une traduction en français un peu plus courant serait : « les grands esprits se rencontrent ».

Lorsque je suis entrée dans sa boutique, elle m’a accueillie avec un geste de bienvenue en me disant : « Ta tasse est déjà prête. »

C’est un Lao Jun Mei : un thé de roche wulong, originaire de Wuyi Shan, dans le Fujian (une autre grande province du thé, beaucoup plus au sud). Très minéral et torréfié, donc. Son nom signifie « sourcils de vieillard » ; il fait référence à l’aspect des feuilles sèches, d’un noir-brun profond et de forme longue et épaisse. La liqueur est de couleur ambrée ; elle a une saveur à la fois charpentée et tout en rondeur, avec des notes sucrées évoquant la réglisse, la cassonade ou certains miels de montagne au caractère affirmé.

Je ne vends pas ce thé en boutique, trop rare et onéreux. C’est un thé précieux, et le moment l’est aussi. J’ai de la chance de les partager avec elle.

Yang Liu m’a confié en souriant avoir trouvé la sérénité dans la spiritualité bouddhiste… Lors de ma précédente visite chez elle, le thé qu’elle m’avait servi était très dense et profond. Cette fois, ce n’était que sérénité et douceur.

Les céladons de Longquan

Depuis l’ouverture de la boutique, je vends des céladons de Longquan. Mais je n’avais encore jamais visité le lieu où ceux-ci sont fabriqués et qui leur donne ce nom. Voilà qui est fait !

La technique de cuisson des céladons de Longquan est la seule, parmi toutes celles qui existent, à bénéficier d’une reconnaissance en tant que patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO.

Le récipient est modelé, à la main ou à la machine, puis est laissé à reposer six à huit heures. Une première cuisson a lieu. Ensuite vient la glaçure : un mélange d’argile or-violet, de feldspath, de craie, de quartz et de cendres végétales, en proportions variables, qui va être appliqué sur le grès cuit. Chaque artisan a sa recette à lui, transmise par son maître, qui lui-même la tenait de son maître. C’est ce qui va donner à la théière ou à la tasse ses propriétés finales caractéristiques — plus solide, non poreuse, vitrifiée… — et sa couleur. Ce mélange, qui va se fondre totalement dans le corps même du récipient, nécessite toutefois une nouvelle cuisson, à des températures très élevées. Il faut trois cycles cuisson-refroidissement successifs pour parvenir au résultat final. L’ajout d’une couche de glaçure supplémentaire est toujours risqué : il permet certes de faire gagner à l’objet plus de solidité et plus de beauté… mais met aussi en péril toutes les opérations précédentes. Une erreur sur la dernière couche, et l’objet part à la poubelle !

On distingue les céladons dits du « Grand Frère », qui sont ceux avec un fini noir craquelé, et les céladons dits du « Petit Frère », qui sont ceux tirant sur le blanc, le bleu et le vert. Au sein de ces derniers, on distingue encore les céladons Petit Frère « de poudre », pour ceux tirant sur le blanc bleuté et le gris lavande, et les céladons Petit Frère « de prune », pour ceux tirant sur le vert.

Quand vous contemplez le fond de votre tasse vide, les petites nervures visibles sont signe de qualité. En chinois, on les appelle 蚯蚓走泥纹 qiū yǐn zǒu ní wén, c’est-à-dire « traces de ver de terre ».

Fantaisie, calligraphie et gastronomie

En chinois, le mot « thé » se prononce chá. À l’écrit, le caractère 茶 chá se compose de trois clefs :

1. en haut, l’herbe, sous sa forme réduite 草 cǎo ;
2. au milieu, l’Homme 人 rén ;
3. en bas, l’arbre 木 mù.

… un homme juché dans un arbre, occupé à en cueillir les feuilles. Le sens est plutôt clair !

Un jour, à la boutique, fantaisie, gastronomie et calligraphie avaient rendez-vous : en guise de feuille de papier, une tranche de pain de mie ; de la pâte de sésame noir pour encre de Chine… et une tasse de thé rouge Qi Men Mao Feng, bien sûr ! Il ne sera pas dit que l’on a joué avec la nourriture : toutes les tartines calligraphiées ont été mangées, avantageusement accompagnées de leur tasse de thé… et c’était délicieux !