Le mets et le thé : fromage, crevettes, riz gluant et chocolat

La règle du jeu

Pour trouver le thé qui s’harmonise avec un plat, retenez ceci : le thé vient toujours adoucir les excès du plat — trop pimenté, trop sucré, trop gras… Et les saveurs du thé doivent s’inscrire dans la même palette que celles du plat, pour les conforter et les relever. Il ne faut pas chercher à « trancher ».

Et pour la mise en bouche ? On déguste d’abord le thé, puis on prend une petite bouchée mélangée à une gorgée de thé chaud ; on laisse fondre… et alors se dévoilent des saveurs nouvelles.

Le fromage

Cela faisait un moment que je voulais essayer de faire se rencontrer le thé chinois avec une autre institution gastronomique française : le fromage. Ça peut paraître incongru — le fromage a déjà comme meilleur allié le vin rouge… Et pourtant, dans les deux cas, on parle terroir, travail artisanal, parfums, saveurs, avec une infinité de nuances.

Un dimanche matin de février 2024, j’ai fait une petite dégustation expérimentale : un thé vert Long Jing et quatre fromages différents — un chèvre crémeux, un brebis ferme de la Côte d’Opale, un olivet et un comté jeune fruité. Quelle merveilleuse surprise ! C’est encore meilleur que ce que j’avais imaginé. C’est le comté qui gagne la première place de l’accord harmonieux avec le thé.

En règle générale : les fromages frais s’accordent au thé vert ; les fromages type roquefort, au thé rouge du Yunnan ; les fromages type gruyère ou raclette, au thé noir Pu’er. Pour moi, c’est une piste à explorer et un beau symbole du mélange entre la culture française et la culture chinoise — j’en ai d’ailleurs fait un atelier depuis !

Les crevettes aux poivrons

Nouvelle expérimentation : le même Long Jing, associé cette fois à un plat simple d’inspiration asiatique, des crevettes aux poivrons. C’est une bonne combinaison ! Le thé vert, tout en fraîcheur végétale et en légèreté, s’harmonise délicieusement avec les saveurs doucement acidulées des poivrons et leur texture à la fois pulpeuse et croquante. De même pour les crevettes : les goûts iodés et umami des fruits de mer, et leur texture tendre, sont avantageusement soulignés par les notes minérales et le glutamate du thé vert.

Les perles de riz gluant à la noix de coco

Place au dessert, à la pâtisserie et au sucré ! Une tasse de thé vert accompagne cette fois quelques perles de riz gluant à la noix de coco. En surface, les copeaux de coco, frais et croquants, se marient très heureusement avec les notes végétales herbeuses du thé vert. Plus en profondeur, la texture si particulière du riz gluant — douce et généreuse, légère et consistante — s’entend bien aussi avec le thé vert, frais et léger tout en étant parfumé et présent en bouche.

C’est une belle association : on a l’impression que chaque bouchée « glisse » dans le thé. Les tanins du thé atténuent aussi le trop-plein de sucré, et donc l’éventuelle sensation d’écœurement. Ça fonctionnerait très bien avec des desserts plus gras — tartes et gâteaux français à base de pâte sablée ou feuilletée, par exemple.

Le chocolat

Vous ne le savez peut-être pas, mais le thé et le chocolat… c’est une association magique ! Les thés verts, avec leurs notes végétales et florales et leur pointe d’acidité, contrebalancent les notes sucrées du chocolat au lait. Les thés rouges et les wulong, plus oxydés, aux notes torréfiées, s’associent très bien avec les arômes du cacao — particulièrement le chocolat noir. Et les thés blancs, doux et moelleux, accompagnent divinement le chocolat blanc.

Il y a autant de choix en chocolats qu’en thés : vous pouvez tout oser pour trouver le meilleur accord à votre goût !