Gong Fu Cha, le geste, le gaiwan et les quatre secrets d'une belle tasse
Une belle tasse tient à quatre choses : la qualité de l'eau, sa température, le temps d'infusion et le dosage. Le reste — le gaiwan, les gestes, le temps qu'on y consacre — c'est le gong fu cha. Et c'est tout un art de vivre.
L’art de l’infusion : les quatre secrets
La qualité, la température, le temps et le dosage sont les quatre caractéristiques essentielles à l’infusion.
- L’eau est le support du thé, sa qualité joue un rôle primordial : choisissez une eau faiblement minéralisée au pH neutre, ou de l’eau du robinet filtrée. Petite astuce pour savoir si l’eau est de bonne qualité : celle-ci ne doit pas avoir d’odeur lorsqu’elle bout !
- La température de l’eau se comprend entre 70 °C et 95 °C ; plus les thés sont oxydés, plus il faut une eau chaude afin de permettre aux feuilles et aux fleurs de se libérer.
- Le temps d’infusion est d’environ une minute, en fonction de son palais, de sa tolérance à l’amertume et de l’intensité recherchée.
- Le dosage : une cuillère à café pour des thés classiques et une grosse pincée pour les thés volumineux.
« Le thé est une boisson à l’harmonie très sensible. »
Le monde d’un instant
En Chine, la culture du thé est un moment pour soi : on peut décider de le vivre seul ou de le partager avec quelqu’un autour d’une conversation. Quand on boit un thé seul, c’est un moment d’harmonie entre le corps et la pensée. Un état de zénitude qui s’apparente à de la méditation : l’imagination est au cœur de l’esprit et est totalement libre. On y retrouve des odeurs qui nous ramènent à l’enfance, à des moments de plaisir, à des moments de joie ou de nostalgie. Ce moment de bien-être est une connexion entre soi et le thé, nous faisant découvrir des rencontres personnelles.
Une infusion, puis une autre
Le thé peut s’infuser plusieurs fois : généralement, vous pouvez faire quatre infusions. Par exemple, lors de la première infusion, un thé d’automne sera plutôt rond, lisse et moelleux. Les infusions suivantes caractériseront davantage des notes plus fleuries et miellées ; la longueur en bouche est très agréable.
Dans le vocabulaire du thé, on utilise le terme « en attaque » pour décrire seulement les premières impressions ; le terme « en bouche » désigne l’ensemble des sensations perçues dans la bouche.
Les saveurs
Les saveurs dépendent des civilisations, des cultures ou encore des raisons sociales et historiques. Il en existe bon nombre, mais dans notre civilisation nous en retrouvons quatre clefs : l’acide, le doux, l’amer et le salé. Le sens du goût est une communication entre le monde extérieur et le monde intérieur : ce qu’on appelle goût est en fait une saveur-odeur ou une saveur-arôme, car les odeurs de la bouche montent dans le nez. L’art de la dégustation se différencie selon les pays, et il n’est pas toujours facile de trouver les bons mots ou les bonnes caractéristiques pour définir les thés doux, les thés parfumés, les thés épicés, les thés fleuris, les thés fruités…
Gong fu cha : le temps et la technique
« Gong fu cha » désigne en fait deux notions, pas nécessairement contradictoires mais légèrement différentes : 工夫茶 gōng fu chá désigne le temps consacré à la préparation et à la dégustation du thé ; et 功夫茶 gōng fu chá désigne la technique, ou « l’art et la manière » de préparer et de déguster le thé. C’est d’ailleurs pour cette raison que cette deuxième notion évoque volontiers un autre pan important de la culture chinoise, lui aussi à la fois très simple et très technique : les arts martiaux. À l’usage, les deux mots sont souvent pris l’un pour l’autre, y compris par les Chinois eux-mêmes. De toute manière, trouver le geste juste requiert de prendre le temps.
« Culture du thé », « loisir du thé », peut-être aussi « rituel du thé »… Mais ici, il y a un petit piège : bien que le thé soit consommé par les moines bouddhistes pour « tenir le coup » lors de très longues séances de méditation, ou par les sages taoïstes qui en font l’éloge, le rituel chinois du thé n’est pas religieux et obéit à des règles beaucoup moins strictes que le cha no yu japonais, qui a d’emblée une vocation spirituelle. Côté chinois, c’est plutôt une tradition des régions du sud, qui s’exerce en toute simplicité lors d’instants paisibles, conviviaux et amicaux.
Les protocoles du gong fu cha ont surtout pour but que la préparation et la dégustation se fassent dans les meilleures conditions possibles. Aux traductions possibles, on peut donc ajouter un certain « art de vivre du thé ». Le maître mot en est la simplicité. Les principes de base : effectuer des infusions courtes et concentrées, préparer de petites quantités à la fois, dans une théière de taille restreinte, utiliser une eau pure et bien chaude, faire plusieurs infusions sur les mêmes feuilles.
Il en va ainsi du thé en Chine comme du vin en France : une boisson associée à des moments de convivialité, qui peut aussi faire l’objet de dégustations plus poussées — les œnologues ayant également à disposition des ustensiles simples permettant de mieux l’apprécier.
Le nécessaire à gong fu cha
Les services à gong fu cha sont en général de petit format et de bonne facture. La petite taille des récipients permet de contrôler au mieux l’infusion : garder la chaleur, obtenir une liqueur concentrée avec une infusion courte.
Le nécessaire se compose, dans sa version la plus rudimentaire, de trois éléments : une théière et deux tasses. On peut bien sûr agrémenter cette base en y ajoutant jusqu’à une vingtaine d’autres éléments (plateau, pot de réserve, tasse à sentir, etc.).
Les gestes, quant à eux, sont très soigneux : il faut être attentif aux moindres détails. Ils sont aussi pour ainsi dire « soyeux » : doux, souples, arrondis, comme dans le tai ji quan. Il existe des variantes dans les manières de faire, selon les régions, ou même les clans et les familles ; on peut donc parler de différents styles, lignages et « branches ». Mais les points communs sont toujours l’utilisation d’une eau pure et très chaude, et plusieurs infusions avec les mêmes feuilles.
La façon la plus simple de pratiquer, par étapes :
- ébouillanter la théière, mais aussi les autres récipients (pot de réserve et tasses) ;
- mettre les feuilles de thé dans la théière, puis humer les arômes qui s’en dégagent ;
- verser l’eau chaude sur les feuilles pour rincer et « réveiller » le thé, et jeter cette eau aussitôt ;
- verser à nouveau l’eau chaude, cette fois pour l’infusion proprement dite.
Bonne dégustation !
Une invitée exceptionnelle
En octobre 2024, la boutique a eu la chance de recevoir Mme Zhu Shan Yu, inspectrice qualité de thé de premier ordre au niveau national en Chine, également sourceuse et responsable qualité export pour la province de l’Anhui.
Elle a proposé une petite conférence d’une heure où elle a exposé, au travers de cas pratiques et de diverses infusions, comment juger de la qualité d’un thé. Ont notamment été examinées trois qualités différentes pour une même appellation de thé vert, et trois qualités différentes pour une même appellation de thé rouge. Dans un deuxième temps, un échange plus informel et convivial a eu lieu, où les invités ont pu poser toutes les questions sur le thé chinois que leur curiosité leur inspirait… et profiter des quelques surprises que Mme Zhu avait apportées pour leur faire plaisir !
Les dégustations comparatives
Quelques fois, à la boutique, il y a beaucoup de clients d’un seul coup… et quelques fois, il n’y en a pas du tout. Ces moments d’accalmie peuvent toutefois être mis à profit pour travailler sur le thé. Le thé est un univers en soi, qui peut être exploré de multiples façons et considéré sous tous les angles : lire des livres sur l’histoire du thé, des articles sur la chimie du thé, comprendre l’agronomie du thé…
Ça peut être aussi l’occasion de s’entraîner sérieusement à la dégustation : affiner ses perceptions et le vocabulaire pour les décrire. Nous avons ainsi fait des dégustations comparatives : une même appellation, trois grades différents. Le grade dépend de la qualité des feuilles — des feuilles de qualité donneront une liqueur plus profonde et plus riche en nuances. Et du grade dépend… le prix, plus ou moins élevé. Ces dégustations comparatives permettent donc aussi de légitimer, en toute connaissance de cause, la différence de prix entre trois thés qui portent le même nom, seulement différenciés par l’étiquetage « grade A », « grade B » et « grade C ».
Nous avons fait l’expérience avec un thé rouge Qi Men, puis un thé de roche wulong et enfin avec un thé vert Mao Feng. Tout cela a été riche d’enseignements. C’est un format qui pourrait être proposé lors d’ateliers à la boutique — si cela vous tente, dites-le-nous lors de votre prochaine visite !