Désapprendre pour réapprendre, mes thés japonais de Shizuoka
Ça y est, il y a du thé japonais à la boutique ! J'ai pris un long moment de réflexion avant de me décider : ce n'est pas ma spécialité, pas ma culture. Il fallait accepter de désapprendre un peu… pour réapprendre beaucoup.
Shizuoka, capitale du thé vert japonais
Je peux désormais vous proposer plusieurs thés de la coopérative de Shimizu, de la ville de Shizuoka.
Shizuoka est une ville pittoresque située à environ 150 km de Tokyo. Elle fait face au mont Fuji à l’est et regarde vers l’océan Pacifique au sud. Elle est considérée comme la capitale du thé vert au Japon.
L’histoire du thé vert à Shizuoka commence en 1241, pendant l’époque Kamakura, quand Shōichi Kokushi, un moine bouddhiste natif de la ville, ramène de la Chine des Song des graines de thé et s’en va les planter dans les montagnes. C’est un élixir de santé et de longévité dont il fait présent à sa mère et aux habitants.
Le thé de Shizuoka est aussi appelé « thé de montagne ». Sur les abruptes pentes rocheuses, la brume de la rivière rejoint les champs de thé et la température change drastiquement entre l’aube et le crépuscule, ce qui donne des feuilles souples et de haute qualité. Afin d’accentuer la qualité unique de ces feuilles, le temps du bain de vapeur pour la fixation est réduit : 10 à 20 secondes maximum. La liqueur obtenue est très claire à l’aspect, fraîche et revigorante au nez, et développe au palais beaucoup d’umami.
Sencha Marishi
Ce sencha est produit à partir d’une variété rare qui lui donne son nom. Il contient beaucoup de théanine (5 %) mais peu de théine et peu de catéchine : c’est un thé tout en douceur, aux vertus relaxantes, voire légèrement euphorisantes. La saveur umami est particulièrement présente.
La première fois que j’ai goûté ce thé, cela m’a instantanément rappelé la soupe de riz de mon enfance, préparée avec le grain de la première récolte du printemps, cuit à feu très doux, pendant des heures… un délice umami aussi !
Pour profiter au mieux des vertus et des saveurs uniques de ce thé, faites-le infuser très délicatement.
Thé rouge « Mariko »
Une merveilleuse surprise, issue de la première récolte de printemps ! Le thé rouge n’est pas d’emblée une spécialité japonaise : sa production a une histoire assez récente. Celui-ci est très convaincant.
Arôme doux, saveur riche et élégante. Au nez, des notes à la fois florales et doucement caramélisées évoquent certains miels de montagne. On retrouve ces saveurs à la dégustation, dans une liqueur incroyablement lisse et onctueuse. Aucune amertume, aucune astringence, même aux deuxième et troisième infusions. C’est un thé à la fois harmonieux et plein de vie, qui vous mettra à n’en pas douter de bonne humeur.
« Mariko », le nom qui lui a été donné, est celui de la région de Mariko, située dans le district de Suruga, à Shizuoka. « Mariko » est aussi un prénom féminin courant au Japon. Il peut être écrit de plusieurs manières différentes, aussi bien en kanji qu’en hiragana ou en katakana. Il évoque la rondeur, la douceur et la candeur, avec une sonorité élégante… qui convient parfaitement à ce thé !
Le pionnier de ce thé, M. Muramatsu, est malheureusement décédé en octobre 2024. Sa contribution à l’essor du thé Mariko et à la culture du thé dans la région a été précieuse, et son héritage perdure à travers ce produit exceptionnel.
Sencha Machiko, « thé du bonheur »
Les feuilles sèches ont déjà quelques effluves suaves de fleur de cerisier, qu’on retrouve à l’infusion dans une liqueur rafraîchissante, par rétro-olfaction, ainsi qu’une forte saveur umami.
À infuser délicatement, l’eau à 70 °C, surtout si l’on veut profiter de cette fameuse note de fleur de cerisier.
Hojicha, le thé vert torréfié
Ce thé utilise uniquement les tiges et les feuilles d’ichiban cha, le thé issu de la première récolte de printemps. Il développe une saveur réchauffante et réconfortante, avec des arômes grillés et boisés très agréables, dignes de certains cafés ou cacaos.
La quasi-absence de théine permet de le boire en soirée en toute tranquillité. C’est un allié de premier choix si l’on cherche à ralentir ou à arrêter la consommation de café, tout en conservant la palette aromatique et gustative induite par la torréfaction.
On peut se permettre une certaine liberté quant à la température de l’eau et au temps d’infusion, selon les notes que l’on préfère savourer : jouer sur ces paramètres changera par exemple sensiblement le degré d’amertume de la liqueur. Il donnera d’ailleurs de très bons résultats infusé à froid.
Nous avons eu la chance de faire déguster ce hojicha à des clients japonais… lesquels nous ont fait un retour enthousiaste. À vous d’essayer !
Matcha
À proprement parler, 抹茶 « ma cha » en japonais — que l’on prononcerait « mo cha » en chinois — signifie « thé moulu », « thé en poudre », par opposition à 煎茶 « sen cha » en japonais — que l’on prononcerait « jian cha » en chinois — qui signifie « thé à infuser ».
Le matcha que nous proposons est un bon thé de consommation quotidienne, au rapport qualité-prix excellent, idéal pour quiconque souhaite s’initier.
Une gamme élargie
Merci à Yoko d’avoir organisé cette belle rencontre avec Monsieur Natsuki Wada, lauréat du concours national des techniques d’évaluation du thé au Japon. Vous avez déjà eu l’occasion de découvrir les thés de Shizuoka à la boutique ; certains font partie de sa sélection.
Désormais, la gamme est un peu plus étoffée : je propose un choix élargi de thés japonais.
Pour ce qui est des techniques de fabrication :
- plus ou moins étuvé ;
- plus ou moins ombragé ;
- plus ou moins torréfié…
Et pour ce qui est des saveurs :
- plus ou moins umami ;
- plus ou moins iodé ;
- plus ou moins végétal ;
- plus ou moins floral…
Pour en savoir plus, n’hésitez pas à passer à la boutique !
