Da Bie Shan, montagne des guerriers, deux thés rares, deux femmes remarquables

Avril 2025 : la boutique ferme, je pars en Chine

En avril 2025, la boutique est restée exceptionnellement fermée deux semaines, du 14 au 28 : j’étais en Chine pour la cueillette du printemps. Les nouveaux thés, eux, sont arrivés quelques semaines plus tard — j’y reviens à la fin de cet article.

Retour de Da Bie Shan

Je suis de retour ! J’étais partie assister à la cueillette de printemps dans la province de l’Anhui. C’est une région importante pour la culture du thé, je vous en ai déjà beaucoup parlé.

L’année précédente, en 2024, j’étais allée à Huang Shan (la Montagne Jaune), dans le sud-est, surtout connue pour le thé vert Mao Feng et le thé rouge Qi Men. Cette fois, je suis allée à Da Bie Shan, dans le sud-ouest, berceau du thé vert Liu An Gua Pian et du thé jaune de Huo Shan.

Une autre différence notable entre Huang Shan et Da Bie Shan : dans la tradition historique, Huang Shan est associée au monde des lettrés et des poètes… alors que Da Bie Shan est réputée pour avoir fourni à la Chine un grand nombre d’illustres hommes de guerre. Pour ma part, je ne suis pas partie chercher le guerrier dragon ni le général Kai… mais j’étais en quête des merveilles de la fabrication du Liu An Gua Pian et des secrets du thé jaune artisanal.

La relève du Liu An Gua Pian

Après avoir atterri à Hefei, le chef-lieu de la province de l’Anhui, il faut presque trois heures de route en voiture, à travers de longs tunnels puis des routes en lacets particulièrement sinueuses, pour entrer dans la montagne Dabie.

Là-bas, je suis accueillie par Zhao Wen, une jeune femme dont les beaux-parents sont des artisans-fabricants du Liu An Gua Pian. La méthode de fabrication se transmet dans leur famille de génération en génération.

Passionnée de thé, Zhao Wen a repris l’affaire de ses beaux-parents ainsi que des études d’agronomie pour la théiculture. Elle est dans une recherche constante d’équilibre entre le respect des traditions et la modernité des conditions de production. Elle essaie aussi de diversifier la palette aromatique de l’appellation Liu An Gua Pian.

J’ai passé du temps avec elle, en observation de ses journées de travail. Zhao Wen est entièrement dévouée au thé : quand vient le moment de la cueillette et de la fabrication, elle passe jour et nuit sur place, à l’usine, pour s’assurer que le produit final soit conforme aux caractéristiques qu’elle souhaite.

C’est une femme passionnée et déterminée, qui force le respect dans le monde parfois rude et machiste des hautes montagnes du thé. C’est grâce à ces personnes que les jardins de thé ne sombrent pas dans l’abandon et que les campagnes chinoises continuent de vivre.

La cueillette du Liu An Gua Pian

À partir de 18 h, les cueilleuses et les cueilleurs, pour la plupart des personnes d’un certain âge, arrivent à l’usine pour vendre leur récolte du jour. Les critères de qualité sont stricts.

Le Liu An Gua Pian est l’un des rares thés verts à n’utiliser que des feuilles, et pas de bourgeons. Plus précisément, on doit cueillir non pas la première feuille sur la ramille mais la deuxième : c’est une récolte de printemps, donc des jeunes feuilles, mais il faut quand même que celles-ci soient suffisamment à maturité. Enfin, il faut faire attention à ne pas cueillir la tige, qui modifierait la couleur du thé. Et bien sûr, la présence de feuilles brunies dans un lot fait baisser le prix qu’en tire le cueilleur : les feuilles déjà oxydées doivent être écartées, il faudra donc un travail supplémentaire de tri.

La cueillette de printemps pour le Liu An Gua Pian demande des gestes extrêmement méticuleux. Elle est donc beaucoup plus longue que pour d’autres thés. Sur une journée, un binôme de cueilleurs ramène en moyenne 3 kg de feuilles fraîches… ce qui n’équivaut pas encore à 1 kg de thé fini.

La fabrication du Liu An Gua Pian

Il y a deux grandes spécificités dans le processus de fabrication artisanale du Liu An Gua Pian par rapport à celui des autres thés verts :

1. À l’étape de fixation, qui se fait par cuisson au wok, on ne va pas utiliser les mains pour brasser les feuilles, mais un balai en bambou dont on se sert à la manière d’une spatule de cuisine. C’est ce geste — retourner les feuilles puis appuyer dessus — qui va leur donner leur forme caractéristique de « graine de melon ». C’est ce que signifie 瓜片 guā piàn.
2. Le plus spectaculaire, c’est l’étape finale du séchage. On parle pour le Liu An Gua Pian de 拉老火 lā lǎo huǒ, littéralement « tirer sur le vieux feu ». Concrètement, les feuilles sont placées dans un grand panier à fond convexe, mis dans un constant mouvement d’aller-retour au-dessus d’un feu très chaud pendant environ une heure. Cette alternance de température très élevée et de brefs refroidissements entraîne une cristallisation de la théine en surface des feuilles. On surnomme en chinois ces petits cristaux blancs 霜 shuāng : le « givre ».

Dans l’usine de Mme Zhao Wen où je me trouve, le même principe a été gardé, mais adapté pour la production de plus larges quantités.

De plus, Mme Zhao Wen cherche à mettre à l’épreuve la capacité des machines à reproduire la qualité artisanale. Elle cherche aussi à développer des saveurs variées au sein de l’appellation Liu An Gua Pian. Dans ce but, tout au long des étapes de la fabrication, on prélève régulièrement un échantillon de thé, qui est infusé et goûté, afin de savoir précisément s’il faut stopper le processus en cours ou le poursuivre, s’il faut augmenter ou baisser la température, etc.

La quête du « bourgeon jaune » de Huo Shan

Après la visite du site de fabrication du thé vert Liu An Gua Pian, on reprend la route. Ou plutôt, on zigzague à travers les petites routes de montagne pendant trois bonnes heures. En fin de journée, j’atteins le comté de Huo Shan.

Je me trouve dans une petite ville propre et neuve. Juste à l’entrée de celle-ci, on aperçoit une boutique en rez-de-chaussée, grande ouverte sur la rue. Derrière la barre métallique qui fait office de comptoir, des paysans, tous un panier à la main, font la queue. Ils attendent de pouvoir vendre leurs feuilles de thé.

Je suis surprise de voir que l’acheteur… est une acheteuse. Une petite dame très calme, qui parle peu et posément, très sûre d’elle. Elle négocie âprement, dure en affaires.

Je l’ai observée pendant une heure alors qu’elle travaillait, fascinée par sa force et son professionnalisme. Quand elle a eu fini tout ce qu’elle avait à faire, je me suis avancée dans la pièce embaumée du parfum des feuilles fraîches de thé, et je suis allée discuter avec elle.

Ça fait plus de quarante ans qu’elle fait ce métier. En un coup d’œil et en prenant une poignée de feuilles, elle peut définir non seulement la qualité, mais aussi la provenance, l’âge des théiers dont sont issues les feuilles du lot, etc. Sa journée de travail n’est cependant pas terminée. Et elle n’a pas fini de me surprendre…

Sceller le jaune

Dans le processus de fabrication du bourgeon jaune, l’étape de fermentation 闷黄 mèn huáng, « sceller le jaune », joue un rôle crucial. C’est elle qui va donner à ce thé sa couleur jaune et sa douceur. On peut utiliser deux techniques :

• la fermentation 湿热 shī rè, « chaud et humide » ;
• la fermentation 干热 gān rè, « chaud et sec ».

Cette dame utilise la fermentation humide. C’est la technique la plus difficile à maîtriser : il faut la contrôler avec minutie et précision… un peu trop risque de tout gâcher ! La fermentation du bourgeon jaune de Huo Shan dure entre un et sept jours, selon le jour de la récolte, la variété des feuilles, le terroir…

Vient enfin une autre étape très importante et délicate, le séchage 拉老火 lā lǎo huǒ, « tirer sur le vieux feu ». Ceci demande beaucoup de connaissances et de maîtrise. Quand j’ai discuté avec le maître du séchage, il m’a confié qu’il était très fatigué, non pas par le travail physique qu’il fallait fournir, mais par le stress de ne pas réussir à obtenir exactement le thé qu’il voulait ! J’ai été très émue par cette confidence, qui m’a beaucoup touchée.

La nouvelle récolte, à la boutique

Ce voyage m’a nourrie, émue, stimulée, surprise… Merci à tous ces gens qui m’ont invitée dans leur univers !

C’était l’un des buts de ce voyage : aller visiter les jardins et le site de fabrication du thé vert Lu An Gua Pian, « graine de melon », dans les montagnes Dabie. Fin mai 2025, les nouveaux thés sont arrivés à la boutique… et le Graine de Melon de cette récolte est encore plus savoureux que celui de l’année précédente.

Le séchage, obtenu par la technique traditionnelle du 拉老火 lā lǎo huǒ, « tirer sur le vieux feu », a été effectué plus en profondeur. Ce séchage « à point » se remarque visuellement par la présence, en surface de la feuille, de petits points blancs : il s’agit de la théine qui s’est cristallisée par l’effet des hautes températures — le fameux 霜 shuāng, « givre ».

Au nez, les notes mielleuses sont particulièrement présentes. En termes de saveur, c’est un thé très goûteux. Les notes herbacées sont presque anecdotiques. Aucune amertume, aucune astringence. C’est l’idéal pour les buveurs de thé en recherche de quelque chose avec un goût prononcé et du caractère, sans être toutefois agressif ni corsé.